核心提示:  大白菜双丸煲  不时不食  初冬食“晚菘” 文/图 羊城晚报记者 王敏  冬风渐起,白菜大批上市,已是当令之时。所谓“春初早韭,秋末晚菘”,这个时节

  大白菜双丸煲

  不时不食

  初冬食“晚菘” 文/图 羊城晚报记者 王敏

  冬风渐起,白菜大批上市,已是当令之时。所谓“春初早韭,秋末晚菘”,这个时节的白菜味道最为鲜美,带霜的白菜青白相间,鲜嫩可爱。

  说起“菘”,是白菜的雅名,古诗文中多有提及。古人认为白菜有着“凌冬不凋,四时长有,有松之操”的特点。因此称其为“草头之松”,这个别名饱含着赞赏之意。

  在旧时,没有大棚蔬菜栽种技术,寻常人家为了越冬,便要在后院挖地窖贮藏大量的白菜,等到大雪纷飞之时,家家围炉,白菜熬肉,热乎喧腾之际,才 有衣食丰足的意趣可言。单从这一点看,白菜就功德无量,难怪古人经常写诗赞之,苏东坡有诗云:“白菘似羔豚,冒土出熊蟠。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。南 宋诗人范成大说:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。”大雪天的白菜自有一股天然甜味,不输于夏日蜜藕。清末著名老饕文人李渔更是直截了当说大白菜食之可 忘肉味,话虽夸张,不过大白菜借助肉味可以彰显其鲜美倒是真的。

  作为真正的草根蔬菜,天南地北无处不见白菜。北方久负盛名的有山东胶东大白菜、洛阳石堰白菜、北京青白、天津绿白菜、东北大矮白菜等。南方人情思细腻,同样种白菜,名字却起得雅致,有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等名号,听起来就风姿婉约。

  白菜的吃法很多,把大白菜和花椒、干辣椒齐炒,这是川菜火辣辣的做法;把白菜片、冻豆腐、粉条、五花肉一起炖,这是东北豪爽的吃法;用新鲜猪肉 做成丸子,再加大白菜红烧,这是河南有名的“大白菜烧丸子”;一棵白菜与一锅上汤的邂逅,实在让人难以想出什么浪漫的剧情。但在以麻辣为特色的川菜中, “开水白菜”却被奉为神品……难怪白菜有“菜中之王”的美誉。

  不过,一般人家吃大白菜不会这么麻烦。比较家常的做法是将之切丝,放入沸水中略焯,然后加虾仁、干辣子一同烹炒,再滴几滴醋,味道就很美。老广 还喜欢用罐头豆豉鲮鱼来炒大白菜,浸染了豆豉和鱼香的白菜,是一道下饭的好菜。或者在有闲心的时候,把白菜与肉一起剁馅包饺子,也是倍有风味。

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